赤間醸造うちあけ話│赤間醸造

夜半まで火入れ釜にしがみついて

夜半まで火入れ釜にしがみついてこんにちは、いつもありがとうございます。いよいよはじめてのお醤油の火入れが始まりました。当時の火入れ釜はステンレスで地中に80%ほど埋められていました。火入れはお醤油の醸造の工程で一　麹（麹づくり）二　櫂（櫂 […]

杉樽ヒストリー・・・③　ホトホトと戸を叩いて…。こんにちは。いつもありがとうございます。杉樽の欠点ばかり見て杉樽を疎ましく思っていた私がいつ頃からか杉樽を見直すようになったのか…。多分いろいろな醸造場を見学させていただいた印象から「杉樽って […]

杉樽ヒストリー・・・② こんにちは。いつもありがとうございます。うす暗い蔵の奥の奥にある杉樽の諸味は、いくつかの樽を除いてカチカチの状態。田んぼのヒビ割れを想像してもらうとまさにあんな感じです。諸味はお醤油の元で、本来はチョコレートを溶かして半 […]

杉樽ヒストリー・・・その① こんにちは。いつもありがとうございます。今日は赤間醸造の命や誇りともいえる杉樽のお話です。赤間醸造は創業以来一貫して杉樽のみでお醤油の元である諸味（もろみ）を発酵・熟成させています。私が子供のときは武久町にみそ工場、 […]

今日はお醤油の甘味料についてです。こんにちは。いつもありがとうございます。今日はお醤油の甘味料についてです。山口県や九州は少し甘いお醤油が好まれるので、味の調整にアミノ酸液（大豆の蛋白質を分解して作るうまみ成分）や甘味料を入れます。赤間醸造の […]

定食屋さんでお味噌汁を飲んでみると今日はちょっと出かけて定食屋さんでお味噌汁を飲んでみましょう。ご飯を食べたりおかずを食べたりして、ふとお味噌汁に目をやります。するとお椀の中でお湯の下にお味噌がひっそり沈んでいる！！ということが時々ありますね。 […]

今日は引き続き麦みそのお話です。お味噌の製造過程は、大変大ざっぱに言うと以下のような感じです。麦麹・大豆を合わせる ↓ タンクで発酵・熟成させる（Ⓐここの期間は数ヶ月から一年など蔵元によって違います） ↓ 蔵出し ↓ 味噌すり ↓ 出荷ポイント […]

今日は麦みその、原料のお話です。麦みその原料はおおざっぱにいうと麦・大豆・塩と麹菌、そしてものによっては甘味料と添加物となります。スーパーなどに行って麦みその裏ラベルを見ると、原材料の表示がありますね。大概は大麦もしくは大麦、裸麦となっています […]