夜半まで火入れ釜にしがみついて
こんにちは、いつもありがとうございます。
いよいよはじめてのお醤油の火入れが始まりました。
当時の火入れ釜はステンレスで地中に80%ほど埋められていました。
火入れはお醤油の醸造の工程で
一 麹（麹づくり）
二 櫂（櫂入れ）
三 火入れ
といわれているぐらい大事なものです。
味を整え、85℃～90℃に熱を加えて麹菌を死滅させます。
水を加えたり、甘味料を加えて自分の蔵の味にしていきますが、まず溜めた一番しぼりの味がいつも金太郎飴のように同じという訳にはいきません。
○2年前の麹の出来具合…。
○2年間の季節の移ろい（地球の温暖化で季節が激しく変化しています）…。
○2年間の櫂入れはきちんとできていたか…。
それらが総合されて一番しぼりの味ができています。
そこがきちんとできていないと水や調味料や甘味料の役割には限界があります。
それらを教えられた通りに入れても以前のものとは少し違う。
何をどれくらい増減したらいいのか…。
お鍋の中の味見とはスケールが違います。
（1回の火入れは一升瓶にして約700本分です）
うす暗い蛍光灯の下、火入れ釜にしがみついてノートをつけながら悩みぬきます。
つづく
