グラニュー糖から氷糖蜜が・・・

今日はお醤油の甘味料についてです。

こんにちは。いつもありがとうございます。
山口県や九州は少し甘いお醤油が好まれるので、味の調整にアミノ酸液(大豆の蛋白質を分解して作るうまみ成分)や甘味料を入れます。

因みに

天然地下水・杉樽仕込み

天然醸造

ゆっくりと2年間熟成

が赤間醸造のお醤油の特長ですが、ビン詰めするまでの工程で一滴でもアミノ酸液を入れると「本醸造醤油」とラベルに書けません。
「混合醤油」としか表記できないのです。ラベルに本当の姿が現われずとても残念です。

 

砂糖の精製は以下の通りです。

原糖 黒糖 三温糖 上白糖 グラニュー糖 氷砂糖

原糖 黒糖・・・Ⓐこの廃液を甘味料として使います(黒くてドロッとした濃厚な甘味料です)

グラニュー糖 氷砂糖・・・Ⓑこの廃液がこの廃液が氷糖蜜です

 

Ⓐは大変ポピュラーな甘味料で、殆どの蔵元が濃口醤油に使います。
赤間醸造は少し違うものを使っています。
Ⓑは透明な甘味料です。主張しすぎない上品な甘さが身上です。
出る量も少ないため価格が高いです。(工業用に使う需要が少ないため、問屋にいつもおいてあるとは限らないくらいです。)
赤間醸造では淡口醤油や卵かけ醤油に使っています。

多分、氷糖蜜をお醤油に使う蔵元は殆どないと思います。
赤間醸造ならではのやさしい甘味の淡口醤油はプロの方にも大変好評で、新規にお店を出される料理人の方がお店に来られる事も度々です。

淡口醤油を卵に合うようにアレンジしました。
ほんのり塩気が生卵のおいしさをひきたてます。
熱いごはんと卵にかけるとお箸がいくらでもすすみます。
卵かけ醤油はホテルの朝食バイキングにも大変人気です。
もちろん淡口としても使えます。

淡口醤油
1L 540円(税込み)
1.8L 864円(税込み)

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一度使ったらやめられない、やさしい甘みと塩味のバランスがよく
味も決まりやすいです。
煮物やお吸い物、おでんなどにも存分にお使いください。

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小さなしょうゆ屋の社長の日記

当ブログでは私、小さなしょうゆ屋の社長が皆様の生活に必要な情報などを楽しく、時には悩みながら日々発信しております。
女性ならではの視点もあるかもしれません。六人姉妹の六番目。通信欄に「六女」と書くのが嫌でした。これから末永くおつきあい下さい。

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