「天地切り返し」

今日は引き続き麦みそのお話です。

お味噌の製造過程は、大変大ざっぱに言うと以下のような感じです。

麦麹・大豆を合わせる
↓
タンクで発酵・熟成させる（Ⓐここの期間は数ヶ月から一年など蔵元によって違います）
↓
蔵出し
↓
味噌すり
↓
出荷

ポイントはⒶの期間のひと手間です。

赤間醸造ではこの期間の真ん中で天地切り返しをします。

①～④と熟成の進み具合がタンクの中で違うので、均一の熟成にする為に

Ⓒもポイントです。ここがデコボコしていたら木蓋が浮き気味になり、その間に空気が入ってカビが発生します。

手間ですが、これをするとしないとでは味が大変違ってきます。

最近では天地切り返しをする蔵元もめっきり減りました。
でも「手間をかけた分だけ美味しくなる」のです！！